大多数的维生素不稳定，容易氧化、分解、破坏或者流失。如维生素C、A、D、E易氧化分解；维生素C、B1、B2、B6、B12、E与叶酸、泛酸遇碱则分解破坏；维生素AD则在酸性条件下不稳定。
水溶性维生素在蔬菜和水果的洗涤、粮食的淘洗过程中会溶于水而流失；维生素C、B1、B6、E与泛酸遇热分解，热烫时损失较大；维生素C、B2、B6、B12、A、E与叶酸遇光不稳定，可迅速破坏。
粮谷类含有较丰富的维生素（如B族维生素、维生素E等）但大多数集中在表面的皮层、糊粉层和胚芽中，在加工时碾磨得越细，损失越大，如小麦磨粉、大麦脱壳，维生素E约损失80%。因此，在家庭烹调过程中要特别小心和注意，尽量防止维生素的过多损失，当然，一点也不损失也是不可能的。那怎样在日常生活中减少食物维生素的损失呢？请注意以下几点：

洗菜与淘米
洗菜会造成水溶性维生素的溶解和进出损失，为了减少维生素随水流失，应先浸后洗，洗涤时间尽量缩短；千万不要先将菜却成段或切碎后再洗，尤其要防止将菜切碎后长时间浸泡在水中。
淘米会损失部分米粒表面糊粉层中的水溶性维生素，为减少损失，淘米时应采用"两少一快"的方法，即淘洗的次数要少（一般2~3次即可），用水量少（浸没米粒为宜），快速淘洗。

切菜
维生素的损失取决于所切菜的大小。菜切得细小，则增加与水和空气的接触面，从而加速维生素的流失和氧化。如白菜切成段，炒后维生素C损失30%，而切成丝后则损失51%。

热烫
许多蔬菜在烹调前要进行热烫处理，即用开水在锅中焯一下，这一过程会造成维生素的大量流失，包括加热分解和随水流失。
以菠菜为例，在沸水中焯3分钟，维生素C就破坏了1/2；其他B族维生素也一样，除维生素PP(其热稳定性高)外均会造成大量流失。为了减少维生素的流失，焯菜时应尽量缩短时间，越快越好；焯后在冷水中降温，以保持维生素的成分和蔬菜色泽。 烹调
烹调时，各种维生素的损失取决于烹调时间的长短和温度高低。一般炒菜比煮（炖）菜造成维生素的损失少。煮（炖）菜时加水越多，溶于菜汤中的维生素就越多，还可进一步加快维生素降解的速度。烹调时间越长，维生素损失就越多。
实际操作中，应该在汤沸了以后再放菜，或加骨头、醋、淀粉同煮，可减少维生素C和B族维生素的损失。一般煮（炖）菜时加点醋（大多数维生素在酸性环境中稳定），可大大减少维生素的流失。
炒菜时尽量做到用旺火快炒。旺火快炒可更多的保存维生素。如旺火快炒2分钟，叶菜中的维生素C可保存60%~70%；若炒后再熬10分钟，维生素C 仅能保存20%~50%。猪肝炒3分钟，维生素B1仅损失1%,而制作卤肝，维生素B1则损失37%。
煮饭、熬粥或剩粥回锅时，千万不要加碱，加碱虽可使煮出来的粥粘稠顺滑，但维生素C和B就几乎被破坏殆尽了。

烹调原料的混合
烹调原料的不适当混合，是造成维生素烹调损失的常见因素。烹调时，一种原料中所含的酶会使另一种原料中的维生素快速损失。
例如，许多鱼类含有硫胺素酶，如不事先加热炖化而混入其他原料，就会使维生素B1大量损失。因此，鱼类最好不要生食，否则将造成不必要的营养损失。再如，含脂肪多的食品原料中氢过氧化物（脂肪氧化分解产物）较多，会使混合原料中易氧化分解的维生素C、A、D、E等产生氧化损失。